👅 Gusto
Este tema se centra en el gusto, que es uno de los sentidos químicos, junto al olfato. El gusto y el olfato tienen muchas similitudes y comparten gran parte de la fisiología involucrada en su percepción.
Los sentidos químicos tienen una función protectora. Concretamente, sirven para identificar las cosas que el organismo debe consumir para sobrevivir, porque son beneficiosas, e identificar las cosas que el organismo debe evitar para sobrevivir, porque son perjudiciales.
Los sentidos químicos tienen un componente afectivo. Es decir, las cosas perjudiciales a menudo tienen un sabor u olor desagradables. Por el contrario, las cosas beneficiosas tienen un sabor u olor agradables.
Desde un punto de vista psicofisiológico, el gusto es muy distinto del sabor. Aunque a menudo se usan indistintamente en el lenguaje cotidiano, tienen significados distintos en el contexto de la percepción sensorial.
Experiencias gustativas
Las personas pueden describir la mayoría de sus experiencias gustativas sobre la base de cinco cualidades básicas del sabor, que son:
- Salado
- Ácido
- Dulce
- Amargo
- Umami
Fisiología del gusto
El gusto sigue un procedimiento secuencial. Es decir, los estímulos gustativos siguen una serie de estaciones desde la lengua hasta el procesamiento.
En este proceso, consideramos que primero hay un procesamiento de orden inferior, y después un procesamiento de orden superior que sucede en el cerebro.
Lengua
El proceso del gusto se inicia en la lengua, cuando los estímulos gustativos activan los receptores.
La superficie de la lengua contiene unas estructuras llamadas papilas, que pueden ser de distintos tipos.
- Filiformes, que tienen forma de conos y se encuentran distribuídos por toda la lengua. De hecho estas papilas son las que dan a la lengua su aspecto rugoso.
- Fungiformes, que tienen forma de hongo y se encuentran en los lados y en la punta de la lengua.
- Foliadas, que tienen forma de pliegues y se encuentran en los lados y la parte posterior de la lengua.
- Circunvalas o caliciformes, con forma de montículos rodeados por un surco, que se encuentran en la parte posterior de la lengua.
Pregunta
Entre los diferentes tipos de papilas, se encuentran (señala la opción incorrecta)
Botones gustativos (papilas gustativas)
Las papilas, contienen botones gustativos, también llamados papilas gustativas. En la lengua hay alrededor de 10.000 botones gustativos.
El único tipo de papila que no tiene botones gustativos es el filiforme. De hecho, la estimulación de la parte central de la lengua, que sólo contiene estas papilas, no causa sensaciones del sabor.
Cada botón gustativo gontiene entre 50 y 100 células gustativas.
Células gustativas
Las células gustativas tienen puntas que sobresalen en el poro gustativo.
Son las células gustativas las que producen la transducción. Es decir: las que convierten el estímulo gustativo, que es energía química, en un impulso neuronal, que es energía eléctrica.
Cerebro
Cuando se produce la transducción, los impulsos neuronales viajan hasta el tálamo.
Esto sucede gracias a que las fibras de la lengua tienen conexiones con distintas zonas del sistema nervioso, como el tronco cerebral, o el núcleo del tracto solitario.
Después del tálamo, el impulso llega al lóbulo frontal. Concretamente, a la ínsula y la corteza del opérculo frontal, que son zonas del lóbulo frontal.
Después del lóbulo frontal, el impulso llega a la corteza orbitofrontal (COF), que también está involucrada en el procesamiento de señales olfativas.
Codificación del gusto
El proceso por el cual la actividad neuronal se convierte en información no está claro.
Hay dos teorías que explican la codificación neuronal del sistema gustativo, y ambas tienen evidencia a favor.
- Teoría de la codificación específica: postula que hay neuronas especializadas en cualidades específicas de los estímulos gustativos. Los experimentos que apoyan esta teoría son:
- Experimento de clonación genética: que muestra que cuando un animal carece de un receptor específico, cambia su consumo.
- Experimento de Mueller: que concluyó que cuando se elimina un determinado receptor gustativo, esto genera cambios tanto fisiológicos como de comportamiento en animales.
- Experimento con amilorida, que consiste en bloquear receptores para sustancias saladas a traves de una enzima, que genera una disminución en la respuesta de neuronas del tronco cerebral.
- Otras investigaciones más recientes han encontrado receptores específicos para los sabores dulce, amargo y umami.
- Teoría de la codificación distribuida: postula que los estimulos gustativos generan patrones de activación distribuidos. Es decir, que las neuronas se activan en distinta intensidad ante un estimulo gustativo. Los experimentos que apoyan esta teoría son:
- El experimento de Erickson en animales, y el experimento de Susan y Erickson en seres humanos, que demuestran que las sustancias más parecidas en términos químicos generan patrones de activación similares.